Блог

Nov 15, 2023

Долгое прощание с Animal, рестораном, который изменил все в Лос-Анджелесе

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. Ознакомьтесь с нашей этической политикой. Влиятельный ресторан Animal в Лос-Анджелесе Джона Шука и Винни Дотоло провел свой последний ужин

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. Ознакомьтесь с нашей этической политикой.

Влиятельный лос-анджелесский ресторан Animal, принадлежащий Джону Шуку и Винни Дотоло, провел свой последний ужин в субботу, 17 июня. из кухни быстро принесли пикантную куриную печень, желтохвостый воротник и жареные кроличьи ножки.

Гибель животного была в буквальном смысле смертью от множества порезов. С открытием в 2008 году Шук и Дотоло помогли стать пионерами в использовании блюд из субпродуктов, таких как куриная печень — их фирменная и единственная закуска — и других менее используемых (по крайней мере, в то время в Америке) вариантов, таких как свиные хвосты и телячьи языки в современных блюдах. Американское меню. Вначале им удалось снизить затраты за счет разделки животных целиком и составления меню «от носа до хвоста» с помощью небольшого персонала. Точно так же дешевле было использовать субпродукты вместо дорогих первобытных отрубов. К 2009 году у ребят появились постоянные поставки свиных ушей и голов с ранчо Ниман, свиных щек от Peads & Barnetts и телячьих мозгов с других небольших ферм.

Это уже не так; Цены на такие ингредиенты резко выросли за более чем десятилетний период деятельности Animal, а их доступность снизилась из-за того, что фермеры установили более высокую цену на бренды кормов для домашних животных. Нарезки также пользуются повышенным спросом на ресторанных тарелках, во многом благодаря самому Animal. Ресторан также боролся с запретом (и последующим снятием и повторным запретом) фуа-гра в Калифорнии — ингредиента, который играл заметную роль в оригинальных блюдах меню Animal, таких как локо моко. Почти во всех смыслах сегодняшний ресторанный рынок кардинально отличается от того, каким он был в 2008 году. Однако, возможно, закрытие Animal было не только потерей любимых блюд или попытками сохранить актуальность на тарелке, но и личным событием для Шука и Дотоло. Они просто решили, что их оригинальный ресторан больше не пригоден для них как людей.

«Сейчас мы находимся в другом месте, и мы оба решили быть рядом с нашими детьми, пока они в том возрасте, когда они все еще думают, что мы крутые», — говорит Шук. Из-за смены приоритетов и растущего числа других ресторанов Шук и Дотоло решили закрыть Animal, не оглядываясь назад. Но этот дуэт оставляет после себя мятежный дух новаторства, опираясь на вкусы, которые встречаются в различных сообществах города, и прививая индивидуалистический подход, который стал торговой маркой ресторанной ДНК Лос-Анджелеса.

В 2008 году изысканная кухня в Лос-Анджелесе была накануне революции, возглавляемой молодыми поварами в возрасте от 20 до 30 лет. После мирового финансового кризиса в том же году открылись такие рестораны, как Bazaar и Gjelina Хосе Андреса, а бывший шеф-повар корпоративного отеля Рой Чой основал грузовик Kogi.

Animal открылся в июне того же года как громкое, агрессивное, урезанное пространство без вывески, без настоящего декора, без рецептов и без всякого траха. Всего два повара готовили так, как хотели. Именно ресторан уловил дух времени накануне смены караула. Повара со всего мира были вдохновлены Animal, чья кухня, казалось, олицетворяла коллективный поворот против статус-кво. «Животное ознаменовало тектонический сдвиг в ресторанной жизни Лос-Анджелеса», — говорит шеф-повар Эрик Гринспен. «[Это было] беззастенчиво смело и подчеркивало претензию на изысканный ужин».

«В тот момент, когда я ступил в Animal, моя жизнь изменилась», — говорит Диего Эрнандес, который впоследствии получил награду «50 лучших в Латинской Америке» в своем ресторане Corazón de Tierra в долине Гуадалупе в Нижней Калифорнии. «Хип-хоп девяностых гремел из звуковой системы, и это было самое захватывающее меню, которое я когда-либо читал». Большинство столов заказывали тосты с куриной печенью, подслащенные бальзамической глазурью; этот декадентский локо-моко с фуа-гра и перепелиным яйцом, вдохновленный гавайским рестораном в Гардене; и хрустящие жареные свиные уши, заправленные чили и лаймом, под жареным яйцом. Свиная грудинка, подаваемая с кимчи, была одой корейскому кварталу и уличной еде Сальвадора, а перепелиное жаркое на крупе с кусочками бекона, залитым кленовым соком, было вдохновлено застольями Шука и Дотоло в Южном Лос-Анджелесе. Посетители пришли не для дегустации нескольких блюд — они пришли, чтобы разделить и властвовать над обширным списком общих тарелок, питаясь так, как сейчас это кажется рутиной.